Название: 350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления (второе исправленное и дополненное издание) Автор: Плотников П.М., Колесников М.Ф. Издательство: Пищепромиздат Год: 1940 Кол-во страниц: 312 Язык: RUS Формат: DJVU Качество: Сканированные страницы + слой распознанного текста Жанр: Кулинария, Справочник. Иллюстрации: Чёрно-белые
Аннотация: В книге обобщены сведения по технологии хлебопечения, приведены рецептуры на различные хлебобулочные изделия, определены качественные нормы на хлеб ржаной, пшеничный, хлебобулочные изделия, сухари, пряники и диетические изделия.
Во второе издание внесены некоторые изменения и дополнения. В книге представлен заново раздел сырья, употребляемого в хлебопечении. Расширен раздел "Пшеничные закваски" (жидкие дрожжи), в связи с широким внедрением последних в практику хлебопечения. В отдельных разделах даны расчеты оборудования, необходимые для правильной организации технологического процесса и т. д.
Раздел "Сорта хлебо-булочных изделий" расширен за счет дополнительных сортов и более детального описания технологического процесса по основным сортам изделий.
(+/-) Содержание
Предисловие
Общие сведения по технологии хлебопечения Глава I. Сырье, употребляемое для хлебопечения Мука Сорта муки Хлебопекарная оценка качества муки Пробная выпечка из пшеничной муки Пробная выпечка из ржаной муки Вода Молоко Поваренная соль Сахар Патока и мед Жиры Яйца Пряности и эссенции
Глава II. Разрыхлители теста Понятие о микроорганизмах Дрожжи Определение качества прессованных дрожжей Ржаные закваски Выведение и освежение ржаной закваски Пшеничные закваски (жидкие дрожжи) Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках Пекарные порошки
Глава III. Приготовление теста Подготовка муки к выпечке Замешивание теста Брожение теста Разрыхление теста химическим путем Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста Приготовление ржаного теста
Глава IV. Разделка теста Деление теста на куски определенного веса Придание кускам теста определенной формы Расстойка теста
Глава V. Приготовление теста из дефектной муки Солоделая мука Мука со слабой клейковиной Мука, зараженная картофельной палочкой Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой
Глава VI. Выпечка и хранение хлеба Выпечка хлеба Упек Усушка хлеба Выход хлеба и припек
Глава VII. Хлеб Оценка качества хлеба Дефекты хлеба
Глава II. Полубелый хлеб 6. Морской хлеб 7. Украинский хлеб 8. Бородинский хлеб 9. Кисло-сладкие хлебцы 10. Рижский хлеб 11. Минский хлеб 12. Пеклеванный хлеб 13. Шведский хлеб 14. Стародубский хлеб 15. Карельский хлеб 16. Цукатники с изюмом
Глава III. Пшеничный хлеб Весовой 17. Пшеничный хлеб из обойной муки 18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский) 19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский) 20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта 21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта 22. Ситный витой из муки 2-го сорта 23. Ситный витой из муки 1-го сорта 24. Ситный горчичный 25. Ситный горчичный с изюмом 26. Ситный с маком 27. Батоны весовые 28. Саратовские калачи 29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта 30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта 31. Домашние булки 32. Домашние булки с маком 33. Плетенки весовые с маком
Штучный товар 34. Французские булки из муки 2-го сорта 35. Французские булки из муки 1-го сорта 36. Французские булки из муки высшего сорта 37. Польские булки из муки 2-го сорта 38. Польские булки из муки высшего сорта 39. Булки мучные 40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта 41. Батоны нарезные из муки высшего сорта 42. Батоны простые с сахаром 43. Батоны с изюмом из муки 1-го сорта 44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта 45. Столовые (соленые) батоны 46. Парижские батоны 47. Тулонские булки 48. Стахановские батоны 49. Бутербродный хлеб 50. Русские булочки 51. Булки витые соленые 52. Соленые подковки 53. Домашние булки 54. Булочки с солью 55. Калачи московские 56. Турецкие булки с маком 57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта 58. Кавказские розанчики 59. Розанчики 60. Батоны любительские 61. Калачи ленинградские 62. Хала плетеная из муки 2-го сорта 63. Хала плетеная из муки 1-го сорта 64. Хала плетеная из муки высшего сорта 65. Плетенки с маком из муки 1-го сорта 66. Плетенки с маком из муки высшего сорта 67. „Боярский хлеб» из муки 2-го сорта 68. „Боярский хлеб» из муки 1-го сорта 69. Английский хлеб 70. Булки витые 71. Булочки с сосисками 72. Школьные булочки 73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта 74. Сайки с изюмом из муки высшего сорта 75. Сайки горчичные 76. Булки молочные 77. Домашние молочные хлебцы
Булочная мелочь (розовый товар) 78. Накладные 79. Черкесские шапочки 80. Одесские 81. Плетенки с маком 82. Кольца плетеные с маком 83. Подковки с маком 84. Дульки 85. Еврейские длинные с маком 86. Еврейские круглые с маком 87. Узелки с маком 88. Стрелки с тмином 89. Любительская мелочь (берлинская) 90. Булочные накладные сорта
Сдобный товар (выборгско-венские изделия) 91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта 92. Выборгские крендели из муки высшего сорта 93. Заварные сайки 94. Греческие косы
Сахарный товар 95. Круглые булочки с орешками 96. Нарезные булочки с орешками 97. Пирожки обыкновенные 98. Пирожки с зубчиками 99. Пирожки трехрядные с зубчиками 100. Пирожки „треуголки» 101. Пирожки бантиками 102. Пирожки с одним крылышком 103. Пирожки с двумя крылышками 104. Венские пакетики с вареньем 105. Пирожки „вперевертку» 106. Пирожки „бабочки» 107. Пирожки „детские шапочки» 108. Пирожки с губками 109. Московские плюшки 110. Немецкие плюшки 111. Подковки гладкие глазированные 112. Подковки нарезные с вареньем 113. Шнейки с маком 114. Шнейки круглые 115. Сахарные круглые булочки 116. Сахарные сердечки 117. Сахарные конверты 118. Сахарные зайчики 119. Сахарные лебеди 120. Сахарные рыбки 121. Сахарные крендельки 122. Сахарный виноград 123. Масляные крендели 124. Масляные витые 125. Масляные вензели 126. Медвежьи лапки 127. Птички плетеные 128. Птички с крылышками 129. Детские булочки
Венская сдоба (высший сорт) 130. Ватрушки с творогом 131. Круглые с вареньем 132. Круглые с кремом 133. Круглые с песочными ленточками 134. Круглые с миндалем 135. Витые масляные с вареньем 136. Открытые полоски с вареньем 137. Полоски с вареньем в переплет 138. Полоски закрытые с вареньем 139. Полоски открытые с кремом 140. Полоски с кремом в переплет 141. Полоски закрытые с творогом 142. Глазированные шнейки с маком 143. Кафекухен 144. Венские пирожки 145. Сдоба выборгская 146. Сдоба детская 147. Булочки с тмином 148. Шафранные булочки 149. Лимонные булочки 150. Розовые булочки 151. Венская стойка 152. Слоеные розанчики с вареньем 153. Слоеные розанчики с носиками 154. Растегайчики с творогом 155. Слоеные угольнички с кремом (или с вареньем) 156. Слоеные книжечки с вареньем 157. Слоеные гребешки с вареньем 158. Слоеные подковки с вареньем 159. Слоеные крендели 160. Слоеные витые круглые 161. Слоеные бантики с вареньем 162. Слоеные мостики с вареньем 163. Слоеные булочки 164. Кексы английские 165. Бриоши 166. Рулет с маком из муки 1-го сорта 167. Рулет с маком из муки высшего сорта
Глава VI. Пироги и пирожки 249. Пироги весовые с капустой 250. Пироги весовые с рисом 251. Ватрушки весовые 252. Пироги с повидлом 253. Московские пирожки с капустой 254. Московские пирожки с рисом — Московские пирожки с творогом — Московские пирожки с вареньем 255. Московские пирожки с мясом 256. Пирожки печеные домашние 257. Московские пышки с вареньем 258. Пончики
Глава VII. Баранки и сушки 259. Баранки простые из муки 2-го сорта 260. Баранки простые из муки 1-го сорта 261. Баранки простые из муки высшего сорта 262. Бублики чистые из муки 2-го сорта 263. Бублики с маком из муки 2-го сорта 264. Бублики с тмином из муки 2-го сорта 265. Бублики чистые из муки 1-го сорта 266. Бублики с маком из муки 1-го сорта 267. Бублики с тмином из муки 1-го сорта 268. Бублики чистые из муки высшего сорта 269. Бублики с маком из муки высшего сорта 270. Бублики с тмином из муки высшего сорта 271. Бублики украинские 272. Бублики с анисом 273. Баранки сахарные из муки 2-го сорта 274. Баранки сахарные из муки 1-го сорта 275. Баранки сахарные из муки высшего сорта 276. Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта 277. Баранки яблочные сахарные 278. Баранки горчичные 279. Баранки сдобные 280. Баранки розовые 281. Баранки лимонные 282. Баранки миндальные 283. Баранки яичные 284. Баранки шоколадные 285. Баранки ванильные 286. Баранки гражданские 287. Баранки шафранные 288. Баранки гоголевские и пушкинские 289. Баранки толстовские 290. Баранки ахроминские 291. Баранки ахроминские с тмином и маком 292. Баранки митавские 293. Рахая круглая чистая 294. Рахая с маком и тмином 295. Рахая плетеная и витая чистая 296. Крендели народные 297. Баранки сахарные киевские 298. Баранки-калачи 299. Сушки простые 300. Сушки чистые 301. Сушки с тмином 302. Сушки сахарные 303. Сушки малиновые 304. Сушки чистые из муки высшего сорта 305. Сушки с маком 306. Сушки с тмином 307. Сушки розовые 308. Сушки простые соленые 309. Сушки-семечки 310. Сушка очаковская (соломка малая) 311. Соломка большая
![Windows 7 6.1.7601.27277 SP 1 Сборка 7601 9 in 1 Update 08.2024 by OVGorskiy [2024, RUS]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/file/http://i123.fastpic.org/big/2024/0824/6f/392bbdb93d5bec33fd7119bc4218a26f.png)
![Windows 11 Version 23H2 build 22631.4037 (8in1) +/- Office LTSC by IZUALISHCHE [2024, RUS]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/file/http://i123.fastpic.org/big/2024/0821/57/ac41f6ecca98b33d7d02e7cc7b089157.png)
![Windows 7 Version 6.1 build 7601 by OneSmiLe [2024, RUS]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/file/http://i123.fastpic.org/big/2024/0820/62/afac5b2d7bd4de5b6cf4ba5cd0282562.png)
![Windows 10 Enterprise LTSC 10.0 build 19044.4780 Version 21H2 by OVGorskiy [2024, RUS]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/file/http://i123.fastpic.org/big/2024/0819/ea/0dbaa77e29cda73d30b381072b45faea.png)
![Windows 8.1 6.3.9600.22074 Professional VL with Update 3 by OVGorskiy [2024, RUS]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/file/http://i123.fastpic.org/big/2024/0817/04/ca2ceb8e97dd1649aa8e4ecbf42deb04.png)
Baldur's Gate 3 - Digital Deluxe Ed...![Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/250/file/http://s014.radikal.ru/i328/1706/2b/178098f711f0.png "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]")
![Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/sr/1/file/http://s019.radikal.ru/i638/1706/ad/31f368cf5403.png "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]")
![Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/sr/1/file/http://s018.radikal.ru/i508/1706/14/57c1d84134fc.png "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]")
![Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]](https://img.zannn.top/thumbnail1/width/150/sr/1/file/http://s018.radikal.ru/i507/1706/55/ef8964a3312d.png "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]")
![Скачать торрент Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий [1940, DJVU, RUS, 312 стр.]](/images/buttons/download.png)
